Cuba extiende la vida útil de un favorito nacional, el dulce de leche

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CAMOR DE LOS UBANOS dulce de leche. La confección de leche espesa y endulzada es un ingrediente de los postres populares, que incluyen tarta de tres leches (bizcocho de tres leches) y alfajores. En un país donde la leche fresca es escasa, se vende en forma de barras sólidas, una forma azucarada de obtener un poco de proteína láctea.

Pero los bares no resisten bien el calor y la humedad de Cuba. El moho y la levadura las manchan, a menudo mucho antes de la fecha de caducidad. Por eso fue motivo de emoción cuando Adriana Rodríguez, estudiante de biología química, informó en su tesis de maestría que había resuelto el problema del deterioro. Su investigación fue motivada por las quejas de los compradores en las tiendas suministradas por Granlac, una empresa láctea estatal que la emplea. Después de dos años de experimentar, llegó a la conclusión de que la mezcla de sorbato de potasio, un conservante común, como 0,11% del peso del producto aumentaría su vida útil de los siete días prometidos a 30. La nueva receta también hizo que las barras fueran más duras y, por lo tanto, menos propenso a desmoronarse. La Demajagua, un periódico estatal, dio la noticia en noviembre y le siguieron otros periódicos. Producción de larga duración dulce de leche está en camino.

Este es un éxito poco común en una búsqueda larga y en su mayoría frustrada para satisfacer el antojo de los cubanos por los productos lácteos. En un discurso en 2007, Raúl Castro, entonces presidente del país, declaró: «Debemos producir suficiente leche para que cualquier cubano que desee beber un vaso pueda». Su hermano, Fidel Castro, el fundador de la revolución cubana, amaba el helado casi tanto como los puros. En un prólogo de un libro basado en entrevistas a Fidel, Gabriel García Márquez relata una tarde de domingo durante la cual, luego de un nutrido almuerzo, el líder engulló 18 cucharadas. También le gustaba tomar batidos de chocolate en el hotel Habana Libre. En 1963 el CIA aprovechó esta debilidad al intentar envenenar a uno. El complot fracasó porque la pastilla que se iba a introducir en el batido de Castro se congeló en la pared del congelador del hotel.

Impertérrito, Fidel hizo de los productos lácteos un símbolo de la revolución. Quería demostrar que Cuba podía batir helados tan bien como los estadounidenses, y superar a los franceses en la elaboración de Camembert. En la década de 1960, Coppelia, una extensa heladería al aire libre en el centro de La Habana, servía 50 sabores a 35.000 clientes al día.

Pero las vacas criollas y cebú de la isla eran lactantes mediocres. Fidel ordenó la importación de Holstein de Canadá, pero muchos perecieron en el calor de Cuba. Los criadores del gobierno intentaron aparear Holstein con Zebus, con la esperanza de crear vacas lecheras resistentes. Solo uno de sus hijos estuvo a la altura de las esperanzas de Fidel. Ubre Blanca (“Ubre Blanca”) estableció récords mundiales Guinness de producción de leche diaria y estacional. Cuando fue sacrificada en 1985, a los 13 años, Granma, el periódico del Partido Comunista, publicó un obituario de página completa.

El desastre de los lácteos se agravó en 1990, después de que la ex Alemania Oriental detuviera los envíos de alimentos a la isla y la Unión Soviética redujera las entregas de mantequilla. Fidel eligió producir helado en lugar de mantequilla, tal vez pensando que aliviaría a los sofocantes cubanos.

Las cosas no han mejorado mucho. En octubre de este año, Marino Murillo Jorge, ministro de Economía y Planificación, dijo que Cuba podía importar leche a un precio más bajo de lo que podía producirla. Pero como la moneda extranjera es escasa, también lo es la leche. Coppelia sirve menos sabores: vainilla, café, coco y tiramisú, recuerda un visitante reciente. Los únicos cubanos que pueden contar con un vaso de leche diario son los menores de siete años, que reciben una ración a través del sistema de cartilla. Para los adultos dulces hay dulce de leche, pronto menos el moho.

Este artículo apareció en la sección de las Américas de la edición impresa con el título «Deleite de la ubre».

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